Poissonnerie : comment maintenir la fraicheur de son étal ?

Poissonnerie

Le poisson, plus que tout produit de consommation proposé à la vente, est tenu d’attester d’une fraîcheur irréprochable. Cette nécessité s’impose à tous les professionnels en poissonnerie et ce, quelle que soit la saison. Ils doivent ainsi répondre aux exigences sanitaires prévues par la loi mais aussi à celles des consommateurs attirés par l’aspect visuel des produits de la mer. Différentes solutions existent pour aider les poissonniers à maintenir au frais leur étal de poissons.

Le brumisateur pour poissonneries

Le système de brumisation poissonnerie est intéressant à plusieurs titres. Pour préserver la fraîcheur de leur étal, les professionnels en poissonnerie choisissent pour la plupart la solution de brumisation haute pression. Ce système qui consiste à vaporiser de l’eau en très faibles quantités en haute pression aide à rétablir l’hygrométrie de l’air autour du linéaire de poissons tout en stoppant le processus de déshydratation des produits. En effet, une pompe haute pression de 80 bars crée une brume qui diffuse un nuage d’eau réparti en fines particules d’environ 5 microns. Pour une efficacité optimale, il est conseillé de placer une buse tous les 75 cm à une distance d’1 mètre des produits. Le brumisateur, en empêchant le dessèchement naturel des poissons prévient par la même occasion les mauvaises odeurs qui en résultent. En effet, rien n’est plus malodorant qu’un poisson qui sèche ! Par ailleurs, le procédé de brumisation poissonnerie diminue la température autour des produits et régule la température de l’étal à un certain niveau. Il faut souligner le fait que le procédé ne diffuse pas du froid mais simplement de la fraîcheur de manière suffisante pour préserver la conservation du produit. Un brumisateur pour poissonnerie est aussi très utile, notamment en été, pour repousser les insectes volants (dont les mouches) qui sont attirés par le poisson. Le rôle du brumisateur est donc fondamental pour préserver l’hygiène de la marchandise.

Le brumisateur est une solution de conservation des produits de la mer très appréciés par les poissonniers. Cette machine revêt en effet plusieurs avantages dans l’exercice de leur activité :

  • Elle réduit les pertes de produits liées à leur dégradation. Le poisson peut ainsi être conservé jusqu’à une semaine sur l’étal du poissonnier. Certaines espèces étant plus fragiles que d’autres, le délai peut cependant être raccourci.
  • Elle rend l’étal attractif et renforce la confiance de la clientèle ce qui permet d’améliorer le chiffre d’affaires. Un étal bien présenté et inspirant fraicheur et qualité participe à la bonne réputation du poissonnier.
  • Elle n’occasionne qu’un faible coût d’installation et de gestion.

L’étalement de glace ou de glaçons

La conservation des poissons peut aussi être assurée par l’apport de glace. Conservé sous glace directement après la pêche, le poisson reste en effet consommable plusieurs jours. Que l’étal soit installé dans une poissonnerie ou dans un supermarché, la sensation de frais générée par la glace est indispensable. La présence d’une glace abondante et propre constitue un repère pour le client et permet de le rassurer quant à la qualité des produits vendus en poissonnerie. Pour obtenir de grandes quantités de glace avec la taille et la forme voulues, l’usage d’une machine professionnelle s’avère incontournable. Pour conserver les poissons et les fruits de mer, les professionnels utilisent principalement une machine qui fabrique de la glace qui présente une forme précise. Les poissonniers privilégient ainsi la glace en écaille (ou paillette) ainsi que la glace pilée. La glace en écaille est froide et sèche. Elle sert à présenter les poissons et les fruits de mer à une température de – 7°C dans les bacs d’un comptoir réfrigéré. La glace pilée représente la forme de glace la plus courante en poissonnerie en raison de sa capacité à préserver la qualité et la consommabilité des produits. Elle les rafraîchit rapidement et durablement. Elle est aussi et surtout appréciée pour son aspect esthétique qui rend le banc de poisson particulièrement attrayant. Enfin, ce type de glace possède aussi l’avantage de fondre moins vite. Le rafraîchissement peut aussi se faire avec des glaçons en grains. Cette forme de glace adaptée et utile dans de nombreux secteurs d’activité notamment les bars et restaurants pour rafraîchir les boissons est aussi utilisée en poissonnerie. Cette glace en grains appelée aussi  » glaçons nuggets  » est fabriquée à une température d’environ -0,5 °C. Elle possède l’avantage de ne pas s’agglomérer et d’être facile à stocker et à manipuler.

La vitrine réfrigérée

La vitrine réfrigérée est un autre moyen de conserver les poissons à bonne température. La vitrine réfrigérée dispose d’un autre atout, elle joue le rôle de présentoir des produits. Toutefois elle ne peut être utilisée que dans une petite poissonnerie ou dans un supermarché où l’espace dédié à la vente de poissons reste assez limité. Il existe deux sortes de vitrines réfrigérées, la vitrine verticale et horizontale. Cette dernière est la plus couramment utilisée dans les poissonneries car, de par sa longueur, elle permet d’exposer un large choix de produits tout en les présentant de manière esthétique. La vitrine réfrigérée horizontale peut aussi être à froid statique ou à froid ventilé. Le type de froid dépend des produits à stocker à l’intérieur de la machine. Pour des aliments comme le poisson, le froid statique est préférable car il ne dessèche pas les produits. Le choix de la vitrine (capacité en litre, dimensions, nombre de bacs) dépend aussi de l’activité du commerce et du nombre de poissons et de fruits de mer exposé durant la journée.


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