Filet d’agneau aux légumes braisés, une recette idéale pour un restaurant traditionnel

restaurant traditionnel

Si vous possédez un restaurant de cuisine traditionnelle française, le filet d’agneau aux légumes braisés est un plat idéal à proposer à vos clients en quête d’un plat savoureux.

Préparation

Coupez 3 à 4 fines tranches de lard en plus petits morceaux et mettez-les dans une petite casserole ou un ragoût avec un couvercle. Coupez les oignons et l’ail pelés en petits dés. Couper les carottes en rondelles.

Tout d’abord, faites frire brièvement les morceaux de lard dans la marmite sans graisse jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites sauter un peu plus.

Ajouter les morceaux d’oignon et d’ail dans la casserole, les incorporer à l’aide d’une cuillère à remuer et faire braiser pendant 1 à 2 minutes tout en remuant. Ajoutez les tranches de carottes, repliez-les et faites-les braiser à nouveau, pendant 1 à 2 minutes.

Mesurez un total d’environ 150 ml de liquide, composé pour moitié d’eau et pour moitié de vin rouge ou blanc, et versez-le dans le pot de légumes.

Ajouter les herbes séchées de Provence, les feuilles de sauge coupées un peu plus petites et les aiguilles d’une branche de romarin cueillie, assaisonner avec du sel, éventuellement un peu d’assaisonnement pour soupe et porter à nouveau à ébullition.

Ensuite, faites braiser lentement les légumes braisés, pendant 30 minutes supplémentaires en baissant un peu le feu, en les recouvrant d’un couvercle de cuisson.

Remuez de temps en temps entre les deux. Pendant que les légumes braisés mijotent, épluchez les tomates fraîches, coupez-les en cubes ou, en hiver, utilisez des tomates entières en conserve bien égouttées.

Après environ 30 minutes, ajoutez les morceaux de tomate dans le pot de légumes et continuez à faire mijoter lentement, pendant encore 30 minutes. Enfin, assaisonnez les légumes braisés selon votre goût personnel avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.

Peu avant de servir, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive aux légumes braisés. Utilisez les ingrédients de la marinade de viande pour en faire une marinade de viande pâteuse et tartinable.

Écrasez l’ail avec un peu de sel avec le dos d’un couteau pour obtenir une pâte d’ail. Ajouter le poivre, les petits morceaux de romarin et l’huile et bien mélanger.

Lorsque les légumes braisés et les accompagnements, tels qu’un gratin de pommes de terre crues ou bouillies ou un gratin de pommes de terre en miniature, sont également prêts, vous pouvez commencer à faire rôtir le filet d’agneau.

Sortez les filets d’agneau du réfrigérateur 20 minutes avant de les faire rôtir. Rincez brièvement à l’eau froide, essuyez avec du papier absorbant.

Frottez les filets d’agneau tout autour avec la pâte d’ail préparée et laissez-les reposer dans la cuisine jusqu’à ce qu’ils soient rôtis.

Frottez une poêle lourde avec une cuillère à soupe d’huile et faites-la chauffer. Placez les filets d’agneau dans la casserole, saisissez un côté pendant environ 30 à 45 secondes. Baissez un peu la température et faites frire le filet pendant 30 secondes supplémentaires.

Retournez le filet d’agneau à l’aide d’une spatule et faites frire lentement le deuxième côté à température moyenne pendant 1 à 1,5 minute.

Retournez une nouvelle fois le filet sur le premier côté et faites frire ce côté pendant encore 30 secondes à 1 minute, selon l’épaisseur de la viande. Appuyez légèrement sur le filet d’agneau avec votre doigt, encore et encore.

Si la viande est encore juteuse et molle, mais qu’elle cède encore un peu, comme si vous appuyiez sur la boule de votre pouce avec votre doigt, il est préférable de sortir le filet de la poêle et de l’envelopper dans une feuille d’aluminium, soit dans le four chauffé à 100 °C, soit dans la poêle usagée que vous aurez tirée sur le côté et laissée à mijoter pendant 5 à 8 minutes supplémentaires.

Le filet d’agneau est, ensuite, rôti de part en part, mais il reste un léger noyau de viande rouge à l’intérieur après le tranchage. Toujours faire rôtir le filet d’agneau en entier, puis le couper en portions.

Pour servir

Déroulez les filets d’agneau de la feuille d’aluminium, ajoutez la sauce préparé à base des jus de cuisson. Si vous le souhaitez, assaisonnez à nouveau avec du sel et du poivre voire d’autres épices que vous pouvez commander sur cette page.

Coupez le filet en tranches à votre convenance et servez avec les légumes braisés conservés au chaud et une garniture de pommes de terre ou une baguette.

L’information nutritionnelle

Une portion de filet d’agneau avec des légumes braisés contient environ 400 kcal et environ 18 g de graisse.

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