Autrefois observée par des agriculteurs comme un repas du pauvre, l'askaria, le goûter de l'agriculteur, la ventrèche est aujourd'hui le produit phare de la cuisine. Très utilisée au Pays basque, la renommée de la ventrêche ne fait que s'ajouter à la cuisine de Malte notamment, où la célèbre chef landaise utilise souvent une ventrêche dans sa cuisine. Selon la recette, la ventrèche peut être frottée avec de l'ail et du piment d’Espelette. Les jambons de Bayonne et de ventrèche ont la particularité de sécher avant consommation. Mais comment conserver la ventrèche ?
La ventrèche : c’est quoi ?
Les gens pensent généralement à tort qu’une viande de porc est trop grasse. Cependant, elle est à peu près aussi maigre qu’une viande de volaille. Même cette poitrine de porc, l'une des coupes grasses, est absolument faciles à dégraisser. La ventrèche, c’est un morceau de viande qui compose la panse des porcs gras du Sud de la France, et est traitée comme du lard. Le mot ventre sonne très bien dans l’appellation, et le lien avec le ventre du porc et la poitrine est clair et compréhensible. Salée et séchée, la ventrèche est parfois fumée. Elle entre dans une composition de plusieurs recettes. Mais elle a son nom et son secret de fabrication : rillons ardéchois, ventrèche catalane, et ventrèche est synonyme de poitrine. En fait, elle a été coupée dans une poitrine du cochon. Dans la cuisine italienne, on l'appelle Pancetta. Ce dernier est un classique des plats cuisinés secs !
Comment fabriquer une ventrèche ?
La Ventrèche, c’est un produit très simple. Ainsi, pour fabriquer de la ventrèche, tout d'abord, vous devez choisir la viande de haute qualité : une poitrine la plus épaisse et la plus maigre possible. Ensuite, comme toute autre salaison, vous devez passer par une phase de décapage. Afin d’assurer la bonne prise des épices et du sel, vous mettez la poitrine dans la baratte. Cet instrument réalise des mouvements mécaniques et répartit uniformément vos épices pour la meilleure absorption de la viande. Enfin, vous devez mettre les poitrines au séchoir pendant quelques mois. En effet, cette méthode n'est pas aussi plus difficile que ça. Il existe deux formats de ventrèche : roulée et plate. La recette est pareille sauf que la ventrèche roulée est enroulée pendant le séchage pour mieux conserver les épices. Singapour au Pays basque, une ventrèche peut être nommée artekia, mais est plus connue sous un nom de xingar. Traditionnellement, après une première traite du matin, les agriculteurs se réunissaient pour un petit-déjeuner composé des œufs et de la ventrèche au plat. Il faut assimiler la force pour passer une bonne journée, surtout pour continuer le reste du travail à la ferme. Faites frire la ventrèche et mettez-la dans un talo, de préférence avec un peu de fromage. En fait, rien de plus facile que cela, c'est un vrai régal.
Ce que vous devez savoir pour conserver la ventrèche
Il est conseillé de conserver la ventrèche au réfrigérateur avec un film plastique. Ce serait encore mieux si vous pouviez aussi les conserver dans une boite hermétique pour qu'elles ne sentent pas le frigo. Un torchon ou le petit sac en coton la protégera également, mais attention aux détergents malodorants qui peuvent tremper votre salaison. La charcuterie risque de se dessécher un peu en surface, il suffit de retirer la première tranche, de la poser sur la plaque cuite alors le tour est joué. Des recommandations de stockage sont également fournies dans le tableau des produits lors de votre achat. Vous pouvez conserver aussi votre ventrèche au frais de 2° jusqu’à 8 °C. À consommer dès que possible après ouverture. Que faire des poitrines séchées ? Comme méthode, vous devez d’abord étendre une couche de sel dans le plat creux dimensionné pour la portion à traiter. Ensuite, poser les poitrines à plat, côté peau vers le haut, entièrement recouvert de sel. Après 24 heures, retirez la poitrine du sel. Après, mélangez les épices et les herbes. Laissez sécher pendant environ 2 - 3 semaines.
Comment utiliser une ventrèche en cuisine ?
Pièce devenue utile, la ventrèche est à la mode aujourd'hui. Elle est très utilisée par plusieurs grands chefs. Tendre, elle peut remplacer facilement les lardons. La ventrèche apporte également du gras à la gourmandise du porc dans le plat. Plus savoureux qu’un lard, moins de graisse du ventre, bon rapport entre viande et graisse. Donc, si vous mangez du bacon cuit avec d’autres accompagnements, cela va donner aussi un goût unique. Vous pouvez aussi vous régaler avec la tranche de lard rôti. Pour les amateurs de sucré/salé, alors, vous pouvez additionner, avant dégustation, un peu de miel. La ventrèche basque peut aussi être découpée en lardons. Ainsi, une fois cuit dans la poêle, elle peut entrer dans les ingrédients de vos pâtes, petits pois ou lentilles. Le lardon de ventrèche accompagnera également à merveille votre pizza, tarte ou quiche. Vous pouvez aussi envelopper un petit fagot de haricots verts avec de la panse basque. Enfin, avec un délicieux morceau de ventrèche, vous pourrez également déguster un burger basque.